Come decorare un cupcakes: frosting parte II le meringhe

Come promesso in questo post si parla nuovamente di come decorare i cupcakes. In particolare vi parlerò delle meringhe. Io generalmente uso albumi pastorizzati, quelli liquidi in confezione da mezzo litro o da litro che si trovano al supermercato per intenderci. La scelta deriva dal fatto che non vi è una cottura sufficiente per eliminare ogni rischio batterico con le uova fresche. Calcolate che un albume medio pesa circa 35-40 grammi.

MERINGA SEMPLICE

In alcuni casi ho semplicemente preparato una meringa semplice, ovvero ho montato a neve ben ferma gli albumi con poco zucchero a velo, l'ho distribuito con il sac-a-poche sui cupcakes e li ho passati sotto al grill giusto il tempo per far dorare la meringa. 

Una simpatica alternativa è fare una pavlova, ovvero creare dei dischi di meringa e metterli in forno a bassissima temperatura (70-80°) per qualche ora (fino a quando non sarà ben asciutta) e poi posizionarli sui cupcakes.

Non riporto le dosi perchè in questo caso basta regolarsi in base al numero di cupcakes che avete.

Cupcake con pavlova alle fragole

MERINGA SVIZZERA

Se avete il Bimby fare questa meringa sarà più semplice, ma anche senza vedrete che il risultato sarà ottimo. 

La dose è per circa 18 cupcakes (dipende anche da quanta ne usate per ognuno):

1. metto circa 120 gr di albume in una ciotola resistente al calore insieme a 180 gr di zucchero semolato (meglio se extra fine) e, a bagnomaria, scaldo il composto fino ad arrivare ad una temperatura di 60/70° (uso un termometro alimentare) e a completo scioglimento dello zucchero;
2. tolgo la ciotola e inizio a montare a neve il composto con le fruste fino a quando la ciotola è completamente raffreddata (ci vogliono diversi minuti non abbiate fretta) e si formano piccole creste in superficie;
3. aggiungo a questo punto 200 gr di burro morbido tagliato a pezzettini (poco per volta) continuando a sbattere il composto a velocità medio-lenta, fino a quando tutto il burro viene incorporato;
4. alla fine aggiungo eventuali aromi, pe vaniglia o, come in foto una composta di fragole (queste ultime meglio aggiungerle a mano e mescolare molto lentamente per evitare di smontare il composto).

Ovviamente chi ha il Bimby potrà fare tutte le operazioni con il robot, avendo l'accortezza di aggiungere la farfalla al momento di montare a neve il composto.

MERINGA ITALIANA

Nel metodo "italiano" di preparare la meringa il primo passo sarà quello di preparare uno sciroppo per cui avremo bisogno anche di acqua. Anche in questo caso chi ha il Bimby ha la vita semplificata.

La dose è per circa 12-15 cupcakes:

1. preparo lo sciroppo, sciogliendo 200 gr di zucchero semolato in 60 gr di acqua (è pronto quando fa il filo); con il Bimby: 7 minuti Varoma V4;

2. in una ciotola a bagnomaria, monto a neve 100 gr di albumi; con il Bimby con la farfalla: 4 minuti 37° V4;

3. quando iniziano a formarsi le creste in superficie, verso a filo lo sciroppo continuando a montare con le fruste; con il Bimby: continuo a V4; la meringa è pronta quando sarà lucida.

Posso usarla così oppure passarla sotto il grill per qualche istante.

Variante "quasi" vegana del frosting panna-formaggio

Cupcake alla vaniglia con frosting "quasi" vegano

Piccola postilla al pst di ieri (scusate il gioco di parole).

Parlando di frosting panna-philadelphia ho dimenticato di parlare di un'altra, altrettanto golosa, variante. L'ho chiamata "quasi" vegana perché prevede la panna vegetale e il tofu vellutato. "Quasi" perché, se si legge bene la lista degli ingredienti, la panna vegetale contiene proteine del latte. Se trovate una panna vegetale senza proteine del latte, bhe... allora si può chiamare vegana.

Ingredienti:

200 cc di panna vegetale

100 gr di tofu vellutato

       60-80 gr di zucchero a velo

Si procede sempre montando tutti gli ingredienti insieme con le fruste elettriche fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Sia per questa variante che per la classica panna-phildelphia, il frosting può essere poi aromatizzato con estratto di vaniglia (1 cucchiaino), cocco essiccato (circa 10-20 grammi) oppure con altri aromi a vostro piacere a seconda del cupcakes di base. 

Possono anche essere colorate con coloranti alimentari in gel o liquidi.

Come decorare un cupcake: frosting I parte

Un cupcake senza frosting... non è un cupcake!

Potremmo tradurre la parola "frosting" con glassatura anche se, secondo me, non rende completamente l'idea.
I modi per decorare un cupcake sono molti: la pasta di zucchero, semplice panna, glassa reale, cream cheese, meringa.... anche solo zucchero a velo.

Cupcakes con frosting panna e philadelphia

Cupcake alla vaniglia con copertura in pasta di zucchero

In questa prima parte parlerò di due frosting molto usati, entrambi a base di formaggio cremoso tipo philadelphia. Uno è la classica cream cheese che è a base di burro, l'altra è una versione a base di panna. Io preferisco di gran lunga la seconda, più leggera e di maggior gusto (e sicuramente "stufa" meno rispetto a quella con il burro).








FROSTING PANNA-PHILADELPHIA


Devo dire che io ho provato diverse combinazioni degli ingredienti di base ottenendo sempre un ottimo composto, per cui metterò indicativamente delle dosi ma ritenetevi "autorizzati" a sperimentare un po'.
Questo tipo di frosting ha un indubbio vantaggio, si lavora benissimo con il sac-a-poche!

Ingredienti (per circa 18 cupcakes):

200-250 cc di panna vegetale liquida da montare (si può usare anche la panna vaccina "vera" cambia ovviamente il gusto, ma il risultato è lo stesso)

100-120 gr di formaggio cremoso tipo philadelphia

50-60 gr di zucchero a velo (ricordate che la panna vegetale è normalmente già zuccherata)

Mettere tutti gli ingredienti insieme e montare con le fruste elettriche fino a quando non si ottiene un composto ben fermo. Si può colorare aggiungendo qualche goccia di colorante alla fine.

Rainbow cupcakes con frosting panna-philadelphis

Red Velvet Cupcake con frosting panna-philadelphia

Variante quasi-vegana.



CREAM CHEESE FROSTING


Questo frosting mi ha fatto "dannare" per lungo tempo. Su internet e sui sacri testi si trova più o meno la stessa ricetta ma io ho sempre avuto grossi problemi nell'usare questo tipo di frosting con il sac-a-poche: risultava sempre troppo liquido o "runny" come dicono gli inglesi. Ho cercato vari rimedi anche su forum inglesi ed americani (non era solo mio il problema...). A forza di provarci ho trovato quella che per me è la ricetta ideale e così ve la riporto!

Ingredienti (per circa 20 cupcakes):

120 gr di burro ammorbidito (lasciato a temperatura ambiente per diverse ore o ammorbidito con il microonde)

240 gr di formaggio fresco tipo philadelphia da frigo (tutti vi consiglieranno quello in panetti ma ho scoperto che a me viene meglio con quello nella scatola ovale tanto per capirci... e questo grazie al fatto che una volta ho mandato mio marito a comprarlo... e dire che l'avevo anche sgridato) 

zucchero a velo q.b. (da 200 a 400 gr)

Lavoro a crema il burro con la planetaria con frusta piatta (deve essere ben lavorato). Aggiungo il formaggio e lavoro a bassa-media velocità fino a quando il composto è amalgamato. Aggiungere lo zucchero a velo lentamente fino a quando non si raggiunge la densità desiderata.

Un consiglio: prima di usarla lasciatela in frigorifero almeno mezz'ora (meglio un'ora), sarà più facile usarla con il sac-a-poche.

Nella prossima parte parlerò dei frosting a base meringa.

Red Velvet Cupcakes con cream cheese frosting

FROSTING ALLO YOGURT GRECO: vai qui.