lunedì 18 giugno 2012

Come decorare un cupcakes: frosting parte II le meringhe


Come promesso in questo post si parla nuovamente di come decorare i cupcakes. In particolare vi parlerò delle meringhe. Io generalmente uso albumi pastorizzati, quelli liquidi in confezione da mezzo litro o da litro che si trovano al supermercato per intenderci. La scelta deriva dal fatto che non vi è una cottura sufficiente per eliminare ogni rischio batterico con le uova fresche. Calcolate che un albume medio pesa circa 35-40 grammi.




MERINGA SEMPLICE

In alcuni casi ho semplicemente preparato una meringa semplice, ovvero ho montato a neve ben ferma gli albumi con poco zucchero a velo, l'ho distribuito con il sac-a-poche sui cupcakes e li ho passati sotto al grill giusto il tempo per far dorare la meringa. 
Una simpatica alternativa è fare una pavlova, ovvero creare dei dischi di meringa e metterli in forno a bassissima temperatura (70-80°) per qualche ora (fino a quando non sarà ben asciutta) e poi posizionarli sui cupcakes.
Non riporto le dosi perchè in questo caso basta regolarsi in base al numero di cupcakes che avete.



Cupcake con pavlova alle fragole





MERINGA SVIZZERA

Se avete il Bimby fare questa meringa sarà più semplice, ma anche senza vedrete che il risultato sarà ottimo. 

La dose è per circa 18 cupcakes (dipende anche da quanta ne usate per ognuno):

  1. metto circa 120 gr di albume in una ciotola resistente al calore insieme a 180 gr di zucchero semolato (meglio se extra fine) e, a bagnomaria, scaldo il composto fino ad arrivare ad una temperatura di 60/70° (uso un termometro alimentare) e a completo scioglimento dello zucchero;
  2. tolgo la ciotola e inizio a montare a neve il composto con le fruste fino a quando la ciotola è completamente raffreddata (ci vogliono diversi minuti non abbiate fretta) e si formano piccole creste in superficie;
  3. aggiungo a questo punto 200 gr di burro morbido tagliato a pezzettini (poco per volta) continuando a sbattere il composto a velocità medio-lenta, fino a quando tutto il burro viene incorporato;
  4. alla fine aggiungo eventuali aromi, pe vaniglia o, come in foto una composta di fragole (queste ultime meglio aggiungerle a mano e mescolare molto lentamente per evitare di smontare il composto).
Ovviamente chi ha il Bimby potrà fare tutte le operazioni con il robot, avendo l'accortezza di aggiungere la farfalla al momento di montare a neve il composto.



MERINGA ITALIANA

Nel metodo "italiano" di preparare la meringa il primo passo sarà quello di preparare uno sciroppo per cui avremo bisogno anche di acqua. Anche in questo caso chi ha il Bimby ha la vita semplificata.

La dose è per circa 12-15 cupcakes:

1. preparo lo sciroppo, sciogliendo 200 gr di zucchero semolato in 60 gr di acqua (è pronto quando fa il filo); con il Bimby: 7 minuti Varoma V4;
2. in una ciotola a bagnomaria, monto a neve 100 gr di albumi; con il Bimby con la farfalla: 4 minuti 37° V4;
3. quando iniziano a formarsi le creste in superficie, verso a filo lo sciroppo continuando a montare con le fruste; con il Bimby: continuo a V4; la meringa è pronta quando sarà lucida.
Posso usarla così oppure passarla sotto il grill per qualche istante.

2 commenti:

  1. La prossima volta faccio anch'io i cup cakes con la meringa sopra! Mi hai dato proprio una bella idea, grazie!!!!!!

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