Come decorare un cupcakes: frosting parte II le meringhe

Come promesso in questo post si parla nuovamente di come decorare i cupcakes. In particolare vi parlerò delle meringhe. Io generalmente uso albumi pastorizzati, quelli liquidi in confezione da mezzo litro o da litro che si trovano al supermercato per intenderci. La scelta deriva dal fatto che non vi è una cottura sufficiente per eliminare ogni rischio batterico con le uova fresche. Calcolate che un albume medio pesa circa 35-40 grammi.

MERINGA SEMPLICE

In alcuni casi ho semplicemente preparato una meringa semplice, ovvero ho montato a neve ben ferma gli albumi con poco zucchero a velo, l'ho distribuito con il sac-a-poche sui cupcakes e li ho passati sotto al grill giusto il tempo per far dorare la meringa. 

Una simpatica alternativa è fare una pavlova, ovvero creare dei dischi di meringa e metterli in forno a bassissima temperatura (70-80°) per qualche ora (fino a quando non sarà ben asciutta) e poi posizionarli sui cupcakes.

Non riporto le dosi perchè in questo caso basta regolarsi in base al numero di cupcakes che avete.

Cupcake con pavlova alle fragole

MERINGA SVIZZERA

Se avete il Bimby fare questa meringa sarà più semplice, ma anche senza vedrete che il risultato sarà ottimo. 

La dose è per circa 18 cupcakes (dipende anche da quanta ne usate per ognuno):

1. metto circa 120 gr di albume in una ciotola resistente al calore insieme a 180 gr di zucchero semolato (meglio se extra fine) e, a bagnomaria, scaldo il composto fino ad arrivare ad una temperatura di 60/70° (uso un termometro alimentare) e a completo scioglimento dello zucchero;
2. tolgo la ciotola e inizio a montare a neve il composto con le fruste fino a quando la ciotola è completamente raffreddata (ci vogliono diversi minuti non abbiate fretta) e si formano piccole creste in superficie;
3. aggiungo a questo punto 200 gr di burro morbido tagliato a pezzettini (poco per volta) continuando a sbattere il composto a velocità medio-lenta, fino a quando tutto il burro viene incorporato;
4. alla fine aggiungo eventuali aromi, pe vaniglia o, come in foto una composta di fragole (queste ultime meglio aggiungerle a mano e mescolare molto lentamente per evitare di smontare il composto).

Ovviamente chi ha il Bimby potrà fare tutte le operazioni con il robot, avendo l'accortezza di aggiungere la farfalla al momento di montare a neve il composto.

MERINGA ITALIANA

Nel metodo "italiano" di preparare la meringa il primo passo sarà quello di preparare uno sciroppo per cui avremo bisogno anche di acqua. Anche in questo caso chi ha il Bimby ha la vita semplificata.

La dose è per circa 12-15 cupcakes:

1. preparo lo sciroppo, sciogliendo 200 gr di zucchero semolato in 60 gr di acqua (è pronto quando fa il filo); con il Bimby: 7 minuti Varoma V4;

2. in una ciotola a bagnomaria, monto a neve 100 gr di albumi; con il Bimby con la farfalla: 4 minuti 37° V4;

3. quando iniziano a formarsi le creste in superficie, verso a filo lo sciroppo continuando a montare con le fruste; con il Bimby: continuo a V4; la meringa è pronta quando sarà lucida.

Posso usarla così oppure passarla sotto il grill per qualche istante.

Cupcakes all'acqua con granella di nocciole e frosting alla banana

Questa ricetta è fantastica! ho usato quella per la torta all'acqua per il bimby, tratta da questo sito, e se si leggono gli ingredienti si può pensare che venga qualcosa di poco saporito... tutt'altro, l'impasto è molto soffice e si sposa benissimo con la frutta o con l'uvetta passa, oppure con un ripieno di marmellata. Ed è l'ideale per gli intolleranti al latticini, senza burro o latte. Io ho aggiunto una dose generosa di granella di nocciole all'impasto e questo ha reso il cupcake ancora più gustoso. Ho poi deciso di farcirlo con un frosting con panna alla banana. Banana e nocciole sono un buon mix. Ovviamente se volete tenere la calorie basse potete decidere di non aggiungere le nocciole e di decorare il cupcake solamente con una spolverata di zucchero a velo.
Unica pecca... forse il cupcake è un pò troppo dolce. Io vi riporto la ricetta che ho seguito ma, se volete un consiglio, provate a ridurre la quantità di zucchero di 10-20 gr, secondo me è ancora meglio!



Ingredienti per 20-22 cupcakes di dimensioni medie:

1. setaccio 250 gr di farina per dolci insieme ad una bustina di lievito per dolci;
2. lavoro con la frusta 220 gr di zucchero con 130 gr di olio di girasole;
3. aggiungo 3 uova intere una alla volta e lascio montare fino a quando il composto è sufficientemente spumoso;
4. aggiungo la farina in due volte alternata a 130 gr di acqua;
5. alla fine aggiungo una manciata di granella di nocciole e lo mescolo manualmente;
6. riempio i pirottini per tre quarti con l'impasto e inforno a 160° per 23-25 minuti (prova stecchino).

Una volta raffreddati li decoro con il mio frosting alla banana:

monto 200 cc di panna vegetale insieme a 2-3 cucchiai di marmellata di banane.

Alla fine li guarnisco con un pò di granella di nocciole per richiamare il cupcakes.

Marmellata di banane

Adoro i cupcakes, è palese, ma mi piace cucinare in genere e soprattutto "inventare" o fare ricette con quello che ho in casa, senza progettualità insomma. Questa volta ho fatto una marmellata di banane, visto che ne avevo comprate un sacco e ormai cominciavano ad essere troppo mature. Ho poi pensato di usarla per farcire dei cupcakes... sono patologica. Ma questo lo vedrete nel prossimo post!

Per realizzare un vasetto di marmellata di banane (quello che vedete in foto, di dimensioni medie), ho fatto così:

1. schiaccio 5 banane mature e le irroro con il succo di due limoni;
2. in un pentolino faccio sciogliere 200-300 gr di zucchero di canna (decidete voi quanto la volete dolce) in circa 180-200 ml di acqua;
3. quando lo zucchero è ben sciolto, aggiungo il composto di banane e lascio sobbollire per circa 40 minuti o comunque fino a quando si raggiunge la densità desiderata; 
4. riempio il vasetto lavato e capovolgo fino a raffreddamento. 

Un ultimo consiglio, io ho dato una piccola frullata con il mixer ad immersione al composto di banane poco dopo averla aggiunta nel pentolino, in modo da renderla più omogenea.