Cupcake zucchine e carote

Sfogliando i vari libri sui cupcakes che ho collezionato nel tempo, mi capitava di leggere ricette per cupcakes alle zucchine che mi hanno sempre incuriosito. Ho quindi cercato in rete una ricetta da riprodurre e ho trovato una ricetta su un sito americano (qui) che mi é piaciuta.
Ho quindi realizzato questi cupcakes che, nonostante siano realizzati con ingredienti "sani" e ipocalorici, sono secondo me da considerare molto energetici! Noci ed uvette li rendono la merenda ideale per bambini scatenati ed affamati. Meglio mangiarli il giorno stesso che li fate o al massimo il giorno dopo perché lasciati li tendono un po' a "compattarsi"!
Come frosting ho usato una crema al formaggio senza burro, solo Philadelphia lavorata con zucchero a velo. Ho poi aggiunto un paio di cucchiai di pasta di pistacchio che oltre ad un buon gusto mi serviva per dare un tocco di colore alla crema!

Ecco la ricetta per circa 15 cupcakes (di dimensioni medie):

1. Con la grattugia a fori larghi, grattugio 150 gr d zucchine e 135 gr di carote e metto a parte;

2. Setaccio 150 gr di farina integrale insieme 112 gr di farina per dolci, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 1 cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di sale e 90 gr di noci tritate finemente (ne tengo un po' da parte per la decorazione finale) e metto da parte;

3. Metto in ammollo in acqua 100 gr di uvetta sultanina;


4. Nella planetaria lavoro 30 gr di olio di riso insieme a 110 gr di zucchero di canna;

5. Quando olio e zucchero di canna sono ben lavorati, aggiungo un uovo medio e continuo a lavorare;

6. Aggiungo circa 100 gr di purea di mele, le zucchine e le carote grattugiate;

7. Aggiungo gli ingredienti secchi fino a quando il composto é ben omogeneo;

8. Riempio per tre quarti circa i miei pirottini e inforno a 200º statici per almeno 22 minuti (fate la prova stecchìno, deve uscire pulito).

Una volta raffreddati li guarnisco con il frosting al Philadelphia! 

Buon appetito