Cupcakes integrali all'ananas

Mi scuso per la latitanza degli ultimi giorni ma tra famiglia e terremoti non ho avuto molto tempo...
oggi vi propongo una ricetta con la farina integrale che a me piace molto ma che purtroppo è difficile da utilizzare in pasticceria.
Ho cercato ricette e consigli in internet e quello che ho imparato innanzitutto è che gli impasti in cui si usa la farina integrale devono essere piuttosto liquidi. Ho quindi inventato una ricetta prendendo spunto qua e là. L'impasto effettivamente è piuttosto liquido e, come sempre quando si usa la farina integrale, lievita poco per cui, a differenza di quanto si fa per i cupcakes classici, conviene riempire quasi completamente i pirottini, in modo da avere un dolcetto di un certo spessore.
L'ananas si sposa perfettamente con il gusto un pò "rustico" della farina integrale. Io in casa avevo dell'ananas in scatola e ho usato il suo succo (era succo naturale non sciroppo). Il risultato è buono ma credo non paragonabile a quello che si può avere con ananas fresco, per cui se potete compratelo fresco!
Alla fine potete poi decorarlo con il frosting che preferite. Io usato un classico panna-philadelphia perchè è tanto fresco, l'ho colorato con poco colorante alimentare rosso (è uscito un fucsia a dir la verità) e l'ho guarnito con piccole meringhe per dare il contrasto di colore.

La ricetta è per circa 24 cupcakes di dimensioni medie:

1. con un robot da cucina taglio a pezzettini (piccoli quasi purea) 300 gr circa di ananas; se uso quello in scatola (in succo naturale) tengo da parte il succo;

2. setaccio e mescolo fra loro 150 gr di farina bianca per dolci e  115 gr di farina integrale;

3. aggiungo alle farine 225 gr di zucchero semolato, 57 gr di zucchero di canna, 3 cucchiaini di lievito per dolci e 1 cucchiaino di sale;

4. alla miscela di farine e zucchero aggiungo 100 gr di burro (o di margarina) a temperatura ambiente e circa 160 cc di succo d'ananas e inizio a mescolare;

5. quando gli ingredienti sono tra loro ben amalgamati (dopo almeno due minuti), aggiungo 250 gr di ricotta e continuo a mescolare;

6. aggiungo 1 uovo e altri 80 cc di acqua (o di latte) e la scorza di un limone non trattato;

7. quando il tutto è ben miscelato, aggiungo i pezzettini di ananas e mescolo rapidamente;

8. riempio i miei pirottini ed inforno a 190° statici per 23-25 minuti (attenzione che siano ben cotti, fate la prova stecchino).

Una volta raffreddati decorateli come più vi piace, anche solo con una spolverata di zucchero a velo saranno perfetti!

Buon appetito.

Cupcake alla vaniglia con gelato e panna

Oggi ho realizzato questi semplici cupcakes alla vaniglia che però ho farcito con gelato e frosting alla panna e philadelphia.
I cupcakes alla vaniglia sono forse i più classici dei cupcakes e in internet esistono decine di ricette diverse. Questa volta ho scelto una versione tratta dal libro "The complete Magnolia Bakery cookbook".
La "Magnolia Bakery" è una pasticceria di New York famosa, tra l'altro, per i suoi cupcakes. E' comparsa anche nella serie "Sex and the city"!
Ho naturalmente cambiato un pò la ricetta, usando una parte di zucchero di canna e latte di riso invece che quello vaccino.
Il cupcake alla vaniglia è molto versatile e si sposa bene con una miriade di varianti: posso aggiungere infatti frutta fresca (pe mirtilli o fragoline di bosco nell'impasto, oppure pezzettini di pesca o albicocca anche solo in superficie), gocce di cioccolato, marmellata, e posso decorarlo con tutti i frosting possibili, dalla crema di burro alla semplice ganache di cioccolato, ma sono perfetti anche solo con una spolverata di zucchero a velo o con un poco di glassa reale. Qui la fantasia non ha limiti.
Il cupcake è molto gustoso e la copertura con il gelato lo rende perfetto per l'estate!


Ricetta per circa 28 cupcakes di dimensioni medie (pirottini standard da 5 cm e teglia da muffin):

1. setaccio 225 gr di farina autolievitante (si trova facilmente nei supermercati ma è possibile fare una miscela con farina per dolci mescolata con mezzo cucchiaino di lievito per dolci) insieme a 188 gr di farina per dolci;
2. lavoro a crema 227 gr di burro (o metà di burro e metà di margarina come faccio io di solito) con 225 gr di zucchero semolato e 225 gr di zucchero di canna (li verserò un pò per volta nel burro con la planetaria in azione);
3. quando il composto è sufficientemente spumoso, aggiungo, una alla volta, 4 uova, avendo cura di aspettare che ognuna sia bene amalgamata prima di metterne un'altra;
4. aggiungo le farine in tre volte alternandole a 240 cc di latte di riso dentro cui ho aggiunto un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia; sto attenta a non mescolare troppo gli ingredienti, devono essere giusto amalgamati;
5. metto una pallina di composto nei pirottini

Inforno a 180° statici per circa 22-23 minuti (prova stuzzicadenti).

Una volta ben raffreddati, al momento di servirli, ho tagliato la calotta e sopra ci ho messo una pallina di gelato (avevo il gusto vaniglia praline e uvetta, una squisitezza) e sopra un ciuffo di frosting panna-philadelphia colorato di arancio (ha deciso mia figlia il colore!). Potete ovviamente scegliere il gusto di gelato che più vi piace e anche non mettere la panna, ma una volta che si pecca è bello farlo bene! 

Un cupcake al limone nato da un errore

Nuova ricetta ispirata dal libro "Martha Stewart's cupcakes": cupcakes al lemon curd. Il lemon curd non ha un equivalente in italiano, è un crema a base di agrumi (non solo limoni) e rosso d'uovo... bhe, almeno in teoria, perché leggendo la ricetta (in inglese...), ho erroneamente tradotto "yolks" con albumi invece che con tuorli... credo che il mio cervello l'abbia fatto apposta, sapendo che avevo una confezione di albumi pastorizzati da usare in frigo! sta di fatto che ho fatto una deliziosa crema al limone con... gli albumi.
Vi darò pertanto la "mia" ricetta del lemon curd (che a questo punto dovrei però chiamare in altro modo).
I cupcakes sono resi leggeri dall'uso del formaggio tipo philadelphia nell'impasto, con un nota agrumata che associata alla crema del ripieno, li rende molto freschi ed estivi.
Ricordo che la crema può essere fatta anche con il succo dell'arancia o del lime se si vuole cambiare.

La prima parte della ricetta prevede la preparazione del lemon curd (variante con albumi, se volete fare la versione originale basta sostituire gli albumi con un numero equivalente di rossi d'uovo):

1. in una ciotola di metallo resistente al calore, unire 2 uova intere, 8 albumi d'uovo (io preferisco usare quelli liquidi pastorizzati, per cui circa 320 gr di albume), 225 gr di zucchero semolato e il succo di 6 limoni;
2. mettere la ciotola a bagnomaria e continuare a mescolare con la frusta a mano fino ad ottenere un composto denso (deve ricordare una crema pasticcera per capirci);

     3. togliere dal fuoco e unire, sempre mescolando (meglio se si usa il robot con la frusta a questo    punto) 30-40 gr di burro ammorbidito a pezzetti fino a quando è completamente amalgamato;
    4. mettere in una ciotola, ricoprire con la pellicola anche la superficie della crema e mettere in frigo per almeno 2 ore.

Ora facciamo i cupcakes (ne vengono circa 30):

1. setaccio e mescolo insieme 300 gr di farina "00" o per dolci, mezzo cucchiaino di lievito per dolci e un cucchiaino di sale; aggiungo 1 cucchiaio da cucina di scorza di limone;
2. lavoro a crema 225 gr di burro (io metto sempre una quota di margarina) con 385 gr di zucchero semolato;
3. quando il composto è sufficientemente spumoso aggiungo 130 gr di formaggio cremoso tipo philadelphia;
4. quando gli ingredienti sono ben amalgamati, aggiungo 4 uova, una alla volta, facendo attenzione che ognuna sia ben amalgamata prima di aggiungere la successiva;
5. infine aggiungo un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia e 2 cucchiai da cucina di succo di limone;
6. aggiungo ora gli ingredienti secchi;

7. metto una pallina (da gelato) circa di composto nei pirottini che avevo preparato nella mia teglia da muffin e inforno a 160° statici per circa 28 minuti (vale sempre la prova stecchino).

Una volta ben cotti e fatti raffreddare, bisogna procedere con la farcitura.

Prima di tutto li cospargo con lo zucchero a velo.

Prendo poi la mia crema al limone e la metto in un sac-a-poche con il beccuccio lungo  e partendo dal centro del cupcake lo riempio lasciando però uscire un pò di crema dall'alto, come si può meglio capire dalle foto.

Se non si ha il sac-a-poche, basterà ritagliare un piccolo cono dalla sommità del cupcake e riempire la cavità così formata con la nostra crema.

Provate entrambe le versioni, la "mia" e quella originale del lemon curd e poi sappiatemi dire cosa è meglio!

Buon appetito