Red velvet cupcake... un grande classico

I red velvet cupcakes sono un classico della pasticceria anglosassone. Come per i Boston pie cupcakes, in realtà la ricetta originale è di una torta, la red velvet cake, che prevede una base soffice al cacao con una farcitura di cream cheese. Per questo motivo i red velvet cupcakes vanno sempre accompagnati da un cream cheese frosting.
E il rosso? perché si chiamano red velvet? perchè effettivamente la base è rossa! il rosso è dato dalla reazione chimica fra il cacao e il latticello (che altro non è che latte e limone) secondo alcuni, fra bicarbonato di sodio e aceto bianco secondo altri. In realtà il tutto viene esaltato dall'uso di un colorante rosso alimentare. Io uso un colorante in gel (che tengo in casa perché è comodo per colorare la pasta di zucchero) ma per questo tipo di impasto è sicuramente più utile un colorante liquido che rende il colore dell'impasto più omogeneo.
La ricetta che vi propongo è tratta dal libro "The big book of cupcakes", un "must-have" per chi ama cucinare cupcakes. Si trovano moltissime ricette, tutte ripetibili... non ho mai avuto brutte sorprese, soprattutto con i red velvet!

Ecco la ricetta:

1. in una ciotola capiente setaccio e mescolo insieme 340 gr di farina "0" per dolci oppure "00", 25 gr di cacao amaro in polvere e 1 cucchiaino di sale marino;
2. se non avete del latticello pronto (si trova per lo più nei negozi di alimenti biologici/naturali), fatelo voi mescolando 240 cc di latte con il succo di mezzo limone e lasciandoli per almeno 10-15 minuti;
3. nel mixer oppure nella planetaria a frusta piatta, lavoro a crema 115 gr di burro con 340 gr di zucchero (non abbiate fretta, meglio aspettare qualche minuto e avere un composto bello soffice);
4. aggiungo 2 uova (una alla volta!);
5. quando le uova sono ben amalgamate aggiungo 1 cucchiaino e mezzo di estratto naturale di vaniglia e il colorante rosso (un cucchiaino se liquido, la punta di un cucchiaino se in gel... comunque la dose dipende anche da quanto carico volete il rosso del vostro composto);
6. aggiungo ora gli ingredienti secchi, alternandoli al latticello (ovvero farina in tre volte alternate al latticello in due volte);
7. tocco finale: aggiungo 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaio da cucina di aceto bianco; mescolo giusto il tempo necessario di amalgamare tutti gli ingredienti; questo è l'aspetto che deve avere il composto:

Riempiti i miei pirottini per 3/4 circa con il composto, inforno a 180° statici per circa 20 minuti (vale sempre però la prova stuzzicadenti, ogni forno è diverso!). Questo il risultato:

A questo punto realizzo una semplice cream cheese con burro, philadelphia e zucchero a velo e decoro i miei cupcakes. Parlerò meglio del cream cheese icing nel prossimo post.

Cupcakes litchi, cocco e yogurt greco

Tempo fa avevo comprato una scatola di litchi in sciroppo per usarli in una ricetta per cupcakes che avevo tenuto da parte. Erano giorni che pensavo ad usarli ma quando ho deciso di farlo... ecco che non trovo più la ricetta!
Ho quindi pensato di creare io una ricetta ad hoc ed il risultato è questo, devo dire soddisfacente!
In realtà ho fatto due impasti, in uno ho messo i litchi tagliati a pezzettini, nell'altro il litchi intero l'ho messo direttamente nella pallina di impasto nel pirottino. In entrambi i casi il cupcakes era molto buono ma, ovviamente, il litchi viene meglio percepito in quello dove era stato messo intero... lascio a voi la decisione, molto dipende anche da quanto piacciono questi piccoli frutti.
Parte dell'impasto con i litchi a pezzettini l'ho usato per fare dei cone cupcakes.
Questa volta ho usato lo yogurt greco, sempre nell'idea di ridurre la quota di burro/margarina totale.
Ovviamente questo tipo di cupcakes si sposa bene anche con altri tipi di frutta, magari eliminando la parte "coccosa" e aggiungendo altri aromi (es vaniglia con fragola, cocco con ananas... lasciate spazio alla fantasia).

 Ecco la ricetta:

1. setaccio 300 gr di farina per dolci (o "00") insieme ad un cucchiaino di lievito per dolci, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio e mezzo cucchiaino di sale marino;
2. aggiungo agli ingredienti secchi anche 30 gr di cocco essiccato;
3. lavoro a crema (a lungo) 113 gr totali di burro e margarina (io di solito faccio circa metà dell'uno e metà dell'altro) con 225 gr di zucchero;
4. quando il composto è molto soffice aggiungo 250 gr di yogurt greco e continuo a mescolare;
5. aggiungo due uova, una alla volta aspettando che ognuna sia ben incorporata;
6. infine aggiungo due cucchiai di latte di riso (aromatizzato al cocco se possibile);
7. aggiungo gli ingredienti secchi, facendo attenzione di mescolare solo il minimo necessario affinché sia tutto omogeneo;
8. distribuisco metà dell'impasto nei pirottini e spingo nel mezzo ad ogni pallina di impasto un litchi;
9. taglio a pezzettini i litchi rimasti e li aggiungo all'altra metà dell'impasto, mescolando a mano;
10. inforno a 180° statici per circa 23-25 minuti (prova stuzzicadenti).

Come avevo accennato parte dell'impasto con il litchi a pezzettini l'ho usato per dei cone cupcakes. Avendo dei coni classici, mi sono inventata questo sistema per cuocerli:

Ho cioè foderato con dell'alluminio una forma da zuccotto (deve essere ovviamente una teglia che va in forno) e ho infilato i coni dentro. Ovviamente (ma non così tanto perché io tra pannolini da cambiare e altro me ne sono scordata), i cone cupcakes contengono meno impasto e quindi hanno cotture più brevi... i miei erano un pò troppo cotti ma nonostante questo erano buoni. Altro piccolo inconveniente della cottura: quelli laterali erano un pò inclinati e l'impasto è debordato... devo lavorarci su, ma questo è il bello della cucina, provare e riprovare finché tutto è perfetto.

Il frosting (prometto che farò dei post in cui parlerò solo dei frosting) è il classico panna e philadelphia, aromatizzato però al cocco. Il risultato è questo:

Cupcake ricotta, amaretti e fragole

Lo ammetto, l'impasto con la ricotta mi ha proprio colpito... è così buono (e inoltre permette di ridurre un pò la quantità totale di burro).
Sono quindi partita da quella ricetta per elaborarne una nuova, con amaretti e fragole. Il risultato è stato meraviglioso. Ho messo gli amaretti sbriciolati nell'impasto e ne ho esaltato il sapore aggiungendo un pò di aroma di mandorla sia nel cupcake che nel frosting. E nel mezzo un cuore di fragola.

Il frosting è una classica panna vegetale montata con philadelphia e una punta di colorante rosa per richiamare il colore della fragola.

Ecco la ricetta per circa 18-20 cupcakes di media misura:

1. setaccio circa 300 gr di farina per dolci insieme a mezzo cucchiaino di lievito per dolci, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio e mezzo di sale marino e metto da parte
2. trito 60-70 gr di amaretti e metto da parte
3. con un mixer o una planetaria a frusta piatta lavoro a crema 115 gr di burro con 225 gr di zucchero semolato (meglio se superfine) (ci vorrà qualche minuto per ottenere una crema soffice)
4. aggiungo 250 gr di ricotta e continuo a a lavorare il composto
5. aggiungo 1 uovo intero e un cucchiaio da cucina di latte (io ho usato il parzialmente scremato), alla fine aggiungo anche mezza fialetta di aroma di mandorla e un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
6. aggiungo gli amaretti tritati
7. quando gli amaretti sono bene amalgamati, aggiungo gli ingredienti secchi e continuo a mescolare il minimo tempo necessario perché il composto sia omogeneo
8. con un porzionatore di gelato metto una pallina di composto nei pirottini di carta messi nella teglia da muffin
9. al centro di ogni pallina di impasto metto una fragola intera
10. metto in forno statico a 180° per 23-25 minuti (prova stuzzicadenti!)

Questo il risultato prima di decorare con il frosting:

Il frosting l'ho fatto montando 200 gr di panna vegetale con 80 gr di philadelphia e poco zucchero a velo (40-50 gr massimo). Ho poi aggiunto un quarto di fiala di aroma di mandorla e, solo alla fine, una punta di colorante alimentare rosa in gel. Non ho mescolato molto il colorante per ottenere un effetto marmorizzato.

Una volta decorati, ecco i miei cupcakes:

UNA DELIZIA ve lo assicuro!